Türkiye'de kaşar peyniri

Fransızların rokfor peyniri

İtalyanların parmesan peyniri

İngilizlerin çedar peyniri

İsviçrelilerin gravyer peyniri

 
Türkiye’ nin peynirlerini unutmayalım.

resim alıntısı: www.ham.com.tr/eski-kasar/

TRAKYA KAŞAR PEYNİRİ

Türkiye' de üretilen peynirler arasında 'Trakya eski kaşar peynirinin' önemi büyüktür. Yapılışıyla ve lezzetiyle diğer peynirlerden ayrılır. Trakya eski kaşar peyniri, Kars kaşar peynirine yakın olarak gösterilir fakat kalite ve fiyat karşılaştırmasında Kars kaşar peynirinden üstündür.

Kars kaşarı inek sütü ile yapılır ve Kars kaşar peynirinin lezzeti, üretim yöntemi ve rengi de bu farklılığı açığa çıkartır.

Trakya eski kaşar peynirinin lezzeti, Yıldız dağlarının eteklerinde serbestçe gezen, çeşitli bitkilerle beslenen daha çok küçükbaş hayvanların, kanarası yüksek sütlerinden gelir. 

Mandıralarda her yıl sezonluk dört, beş ay olmak şartıyla, el emeği üretilir. Sebebi de ilk bahar ve yaz aylarında küçükbaş hayvanların toplu halde süt vermelerinden geçer.

Ülkemizin her bölgesinde olduğu gibi, TRAKYA bölgesinde sezonluk üretim yapmayan süt ürünleri üreticileri ise, inek sütü kullanarak tüm yıl fabrikasyon üretim yaparlar.

Trakya kaşar peynirinin rengi açık limon renginde olanıdır.

Neden Küçükbaş?

Küçükbaş hayvanların sütlerinin inek sütüne göre daha besleyici olduğunu herkes bilir. Küçükbaş hayvanların sütlerinin kullanılması ile, peynirin dayanım süresi uzar yani küçükbaş hayvan sütü hem kaliteyi arttırır, hem de yalnızca inek sütü ile yapılan kaşar peynirlerinden renginin daha açık olması ile tüketiciye peyniri satın alırken de yol gösterir. Fakat küçükbaş hayvan sütleri inek sütlerinden daha yüksek fiyatlandırılmaktadır. Malesef zamanımızda peynir üreticilerinin maddi kaygılarından ötürü, küçükbaş hayvan sütü oranı peynirde çok azalmıştır. Rengi de pek fark edilemez orandadır. Ülkemizde fabrikasyon üretim, çeşitleri fazla inek peynirlerine yönelişle beraber, eski usül üreten mandıraların sayısı da çok azalmış ve gerçek eski kaşar peyniri unutulmaya yüz tutmuştur.

Süt, Peynir Mayası ve Tuz 

Kaşar peyniri üretmek için saf süt, doğal peynir mayası ve deniz tuzu yeterlidir. El emeği olan süreç zahmetlidir. Gün doğumundan batımına dek süren bir döngüyle elde yoğurularak üretilir sonrasında oval kalıplara konularak bekletilir. Bu kalıplar fabrikasyon kaşar peyniri üretimde kullanılan plastik kaplar ile karıştırılmamalıdır.. Kalıbın büyüklüğüne göre her bir 'kelle' 10-15 kg gelmektedir. Bir kilogram 'gerçek' eski kaşar peyniri üretmek için 10-12 litre civarında süte ihtiyaç duyulur. Sütlerin çoğunluğu küçükbaş hayvan sütü olmalıdır.

Peynir Nasıl Olmalı? kaliteli peynir.blogspot.com.tr

Peynirin kalite ve doğal aroması toplanan sütlerin geniş skaladan seçilmesi ile sağlanır. Besleyiciliği en yüksek peynir çeşididir. İçeriğine katkı maddesi eklenmez ve üretim tamamen doğal bir süreçtir.

Tekerlek kaşarlar kalıplardan çıkarıldığında yeni yapılmış ve tazedirler. Yapımından hemen sonra, içindeki rutubetin giderilmesi için yirmi beş otuz gün süreyle üzerlerine tuz parçaları atılarak, özel ahşap zeminler üzerinde poyraz rüzgarı ile kurutulmalıdır, bu zaman zarfında peynirin dış yüzeylerinde yer yer sağlıklı küfler oluşur. Bu küf tabakası öyle incedir ki, nefesle üflendiğinde peynirin üzerinden uçar gider.

Süre tamamlanıp hazır hale geldiğinde yüzeyleri silinip temizlenir. Daha sonra da kurumayı engelleyen özel yağlı kağıda sarılır ve çuvallama işleminden geçirilir. Bu işeleme kefenleme denir. Lezzetine kavuşması için satılmadan önce belirli bir süre özel buzhanelerde tutulması gerekir. Daha sonra sofralarımızdaki yerini alır.

Çeşidine göre Lokumlu ve Biberli

Ağız tadına göre; Lokumlu ve biberli ( yani lokumluya göre daha kuru) olarak iki çeşittir.Üretiminde kaliteye önem verilirse, iyi korunduğunda trakya kaşar peyniri üç yıl bozulmadan dayanabilir. Bekletildiği zaman kaşar peyniri kilo kaybeder ve biberli denen eski kaşar çeşidine girer. Biberli denmesinin sebebi, yendiğinde boğazda hafif yakıcı bir tat bırakmasından gelir. Lokumlu ise daha kısa süre bekletilen ve satılan eski kaşarın kilo kaybetmemiş halidir.

Bir de üretildiği zaman itibarı ile eski kaşar peyniri, o yılın mevsimsel hava şartlarına göre, daha kuru ya da daha lokumlu olarak farklılık gösterebilir. Neticede eski kaşar peynirinin fabrikasyon bir süreçle üretilmediği unutulmamalıdır.

Eski Kaşar Peynirinde Fiyat-Kalite Endeksi

Trakya eski Kaşar peynirleri de kendi içlerinde kalite-fiyat farklılıkları vardır. Bunun sebebi içeriğine konan küçük baş süt oranından, haşlama methodu, dinlendirme-olgunlaşma süreleri gibi üretim aşamalarının çeşitliliğinden, lezzet-beğeni yani arz-talep meselesine kadar farklılık gösterir.
 
İçeriği az olan ürünün fiyatı düşük, lezzeti de dayanımı da kalitelisine göre daha azdır. 

Taze Peynirler

Eski kaşar peyniri denmesinin sebebi de peynirin olgunlaşması için gereken uzun bekleme süreçleridir. Taze kaşar peyniri ya da üretilip çok kısa zamanda piyasaya sürülen tüm peynir çeşitleri, soğuk hava depolarında yeterince bekletilmeden piyasaya sürüldüklerinde mikrobiyel olarak sağlıksızdır. Satılan taze kaşar peynirlerinin ise içeriğindeki rutubetin giderilmemesinden ötürü tatları acımtraktır.

Fabrikasyon üretimin sonucudur. İnek sütü kullanılarak üretilir ve içeriğindeki süt oranı düşüktür ve farkı gidermek ve lezzet eklemek için, içine katkı maddeleri konulabilir. Süt içeriği eksik olan ürün, besleyiciliği düşük olduğu gibi buzhanelerde gereken zamana kadar tutulmadığından dolayı 'brusella'(bknz https://eksisozluk.com/brucella--91048) gibi çiğ süt yoluyla hayvandan peynir yoluyla insana geçen mikrobik hastalıkların da davetçisi olur.

Taze Peynir Nedir? taze peynirler.blogspot.com.tr

Reklamı yapılan reyonlardaki küçük ambalajları yapılmış bu çeşit 'taze peynirlerin' 1kg fiyatı hesaplandığında ise şaşırtıcı olarak, piyasada kaliteli ve fiyatı yüksek bulunan lüks peynirlerle, fiyatların aynı hatta onlardan çok daha pahalı olanlarının olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır.

TRAKYA TAM YAĞLI KAŞAR PEYNİRLERİ VG 410

VASIF GÜREL 

Vasıf Gürel, Kırklareli' nin Değirmencik köyünde, 1980 yılından bu yana 'VG 410 Markası' altında yalnızca eski kaşar üretimi yapmaktadır. İstanbul merkezli olarak, Türkiye 'nin yalnızca elit süt ürünleri üreticilerine, lüx şarküterilere ve bazı ulusal marketlerin şarküteri reyonlarına, otel ve restoranlara daha çok toptan olmak üzere peynirlerimizin satışı yapılmaktadır.

Fabrikasyondan uzak, butik tarzı üretim

El emeği olan peynirlerimizin İçeriğinde sadece tabii maya, deniz tuzu, özel olarak seçilip toplanan saf koyun ve keçi sütü bulunur. Hiç bir katkı maddesi içermez. Sağlık açısından ve peynirlerimizin aromatik lezzetine kavuşması için altı aydan önce satışı yapılmaz.

Beş adet teker üst üste paketlenir. Her biri ortalama 10 kg gelen tekerlekler halindedir. Kaşar peynirlerimiz, fransız kağıda sarılı, özel dikim çuvallar içerisinde bulunur. 

TÜRÜNÜN SON TEMSİLCİSİ

Trakya eski kaşar peyniri küçükbaş hayvan sütü kullanılarak yapılır. Fakat artık günümüzde Trakya Bölgesi'ndeki mandıraların hiç birinde yoğun olarak küçükbaş hayvan sütü ile üretilen peynir çeşidi kalmamıştır. Gürel Peynircilik bu geleneği devam ettirmeye çalışan Trakya daki tek markadır.

Sert Koyun Peyniri:sert peynir.blogspot.com.tr

küf örneği

Gürel Ailesi

Gürel ailesi asırlık bir süre zarfı içerisinde 'yalnız süt ürünleri üretimi ve imalatı' yapmaktadır. Prensip olarak yalnız koyun ve keçi sütlerinden el emeği göz nuru üretim yöntemleri ile doğal ve katkısız olarak hazırladığımız; Trakya tam yağlı eski kaşar peyniri VG 410, lüx tam yağlı koyun ve keçi peyniri ALTAN GÜREL AG 410 başlıca üretimlerimizdir.. 

GÜREL PEYNİRCİLİK İLETİŞİM ADRESLERİ

GÜREL PEYNİRCİLİK KATALOG

GÜREL PEYNİRCİLİK

Çevre dostu ürünleri üretmek!
Yüksek kaliteli ürünler üretmek!
Sağlığınızı ve çocuklarınızın sağlığını önemsiyoruz!

Unutmayın!
Neler satın aldığımızı ve ne tükettiğimizi her zaman bilmemiz gerekir!
Doğru seçimi yapın!

BİZİ ZİYARET EDİN: http://trakya-peyniri.com